杨玉华：中餐炒锅缘何被美国国家历史博物馆收藏？
上图为杨玉华家祖传的铁锅。照片由杨玉华提供。
【杨玉华（Grace Young），常被誉为“炒菜之王”，是一位屡获殊荣的食谱作者、美食历史学家，以及致力于保护美国各地中国城的倡导者。在2020年3月新冠疫情最严重的时期，她与摄影师Dan Ahn和纽约的Poster House博物馆合作，制作了《新冠疫情：中国城的故事》这一深具影响力的视频系列，揭示了纽约市即将封城前华埠商家面临的困境。在本次采访中，杨玉华分享了她作为食谱作者的职业历程以及华人餐馆持续面临的挑战。她还谈到了自己在拯救华埠方面的努力及其意义。这个采访从美食、文化和中国城的韧性的角度，为华裔美国人的文化传承提供了更深层次的理解。】
是什么激发了您成为一名中餐作家和美食历史学家？
杨玉华：我的父母在家里做得一手好菜。我小的时候，就可以吃到他们年轻时在中国常吃的传统菜肴。我一直知道他们的厨艺非常特别。
我的回忆录兼食谱《中餐智慧》（The Wisdom of the Chinese Kitchen）就是为了让这些经典食谱能够传承下去，永不被遗忘。这本回忆录开启了我作为中餐烹饪食谱作家的职业生涯，也标志着我致力于保护和弘扬传统中国烹饪工作的开始。之后，我又撰写了《锅气》（The Breath of a Wok）和《飞向天边的炒锅》（Stir-Frying to the Sky’s Edge）。
说服70岁的母亲和82岁的父亲教我做从小吃到大的菜肴并不容易，需要很多耐心的解释和坚持。在两年的时间里，我经常回到旧金山的家中，跟他们学做中餐。令我惊讶的是，在我们烹饪的过程中，我的父母，本来是沉默寡言的人，却开始分享他们在中国的时光以及他们早年在旧金山的生活经历。通过记录这些食谱，我继承了我们家的烹饪传统。我的父母现在都已经去世，但我非常感激能拥有这些食谱和智慧，以此来纪念他们的遗产。
您职业生涯的大部分时间都致力于弘扬中餐使用的铁锅。您家族使用了75年的碳钢炒锅如今收藏在美国国家历史博物馆中。博物馆收藏您家炒锅的意义是什么？
杨玉华：我家这口炒锅讲述了一个重要的故事，它反映了许多在美国华人家庭的炒锅所经历的命运，这就是被遗忘了。1949年，我的父母刚结婚时，他们用这口炒锅做所有的菜。然而，在上世纪60年代我们搬家时，新家的电炉无法像旧煤气炉那样提供足够的热量来加热这口圆底碳钢炒锅，于是他们改用平底锅来炒菜。我还认为，对于我的母亲来说，使用西式炊具是她融入美国生活的一种方式。
我姨妈曾描述过她在1930年代旧金山唐人街成长时的生活：“那时唐人街的厨房都非常小，根本放不下一口炒锅。大家都很穷。四五个家庭挤在同一层楼上，公用一个厨房，只有两三个炉灶。当时市面上根本买不到炒锅，所以，我就学会了用平底锅炒菜。即便我们拥有一口炒锅，居民家中的煤气炉火力也不够大，不能满足中餐烹饪需求的高火力。”
多年来，我发现这些情况并非我家独有。即使在今天，许多华裔美国人仍然使用西式炊具代替炒锅。更糟的是，很多人如今依赖不粘锅，却很少了解如何使用传统的碳钢或铸铁炒锅。值得庆幸的是，近年来对炒锅烹饪的兴趣有所回升。我相信，我家族的炒锅如今被史密森尼国家历史博物馆收藏，就是因为炒锅记录了其作为珍贵的烹饪工具在传入美国以来的重要历史。
您能向我们解释为什么您对炒锅如此着迷吗？
杨玉华：即使在孩提时代，我就被唐人街市场里展示的碳钢炒锅所吸引，它们充满神秘感和无限可能。我父亲与旧金山唐人街的许多厨师是朋友，他常常告诉我，一道极其美味的炒菜背后的秘诀就是厨师对一口炽热如火的炒锅的熟练掌控。长大后，我本能地明白，掌握使用传统炒锅的烹饪艺术是一件非同寻常的事情。我下定决心加入那些解锁炒锅奥秘的厨师的行列。从某种意义上说，炒锅开启了我的烹饪人生。
2020年3月，您与摄影师Dan Ahn合作，携手Poster House博物馆制作了视频系列《冠状病毒：中国城的故事》。这些视频的意义何在？
杨玉华：这些视频主要拍摄于2020年3月15日，记录了纽约市唐人街餐馆和商店老板们谈论COVID-19对其生意造成的毁灭性经济影响。视频拍摄仅几小时后，市长白思豪就宣布了全市封锁令。这些视频是一部感人的口述历史，捕捉了唐人街在其最黑暗时期所面临的挣扎。许多老板分享道，自2020年初以来，他们的营业额下降了80%多，让他们难以为继。70%的唐人街餐馆老板在3月16日决定无限期关闭（当时他们还不知道封城即将到来），因为他们已经无法承受财务损失。这些视频格外具有感染力，因为大多数（中餐馆）老板很注重保护隐私，很少对外展示如此真实的情感、痛苦和脆弱。这些视频采访展示了唐人街所经历的沉重挑战，以及疫情对中国城社区造成的个人影响。
2020年秋季，您与詹姆斯·比尔德基金会合作，发起了社交媒体活动#SaveChineseRestaurants。您创建这一活动的原因是什么？
杨玉华：2020年4月，CNN报道COVID-19正在重创全美的中餐馆。令人震惊的是，这篇报道提到59%的独立经营的中餐馆停止了借记卡和信用卡账户服务，这表明它们可能已经永久关闭。与此同时，作为最大的中餐连锁餐厅之一，P.F. Chang’s却获得了数百万美元的COVID-19救济贷款。我担心，到疫情结束时，我们可能会失去太多独特的夫妻档中餐馆，而这类餐馆为美国丰富的美食文化做出了巨大贡献，但可能被像P.F. Chang’s这样缺乏灵魂的连锁餐厅所取代。
因对这种可能性的担忧，我向詹姆斯·比尔德基金会提议，希望合作开展#SaveChineseRestaurants社交媒体活动。该活动的目标是提高公众对中餐馆所面临困境的认识，并鼓励人们支持中餐馆。活动邀请公众光顾他们最喜欢的中餐馆，拍下所点菜肴并把照片并分享在Instagram上。这个简单的倡议就是希望给因COVID-19污名而遭受不公平冷遇的中餐馆带来顾客，以挽救他们的生意。
我很高兴地说，这场活动引起了媒体的广泛关注。人们分享了许多关于他们所钟爱中餐馆的暖心帖子。这个行为成为凝聚力量、支持有重要文化意义的中餐馆的一个特别行为，而这给中餐馆在最艰难的时刻带来了积极影响。
上图为杨玉华与父母在一起。照片由杨玉华提供。
现在疫情已经过去，您认为纽约市以及全美的中餐馆是否已完全从疫情中恢复？中餐馆面临的一些挑战是什么？
杨玉华：每家中餐馆都有其独特之处，但总体来说，大多数中餐馆的情况比疫情最严重的时刻要好得多。然而，大多数餐馆尚未完全恢复到疫情前的生意水平。即便位于历史悠久的唐人街的餐馆也面临额外的挑战，比如人流量减少。在波士顿、旧金山、檀香山和纽约市等城市，唐人街往往位于金融区附近，而许多上班族尚未完全返回办公楼，这对他们的午餐收入产生了重大影响。
在COVID之前，唐人街的餐馆通常营业至午夜以后，但现在大多数餐馆因生意减少和员工为安全起见倾向于早点回家，在晚上7:30或8:00左右就关门了。此外，像厨师这样的技术工人也越来越难找。年轻人对这种高强度的工作不感兴趣。
中餐馆的利润向来微薄，而如今随着电费、租金和保险等成本的上升，餐馆的利润进一步受到挤压，原本已经微薄的利润被推到了临界点。通货膨胀又增加了更多的困难，使得许多餐馆的恢复过程缓慢而艰难。
您被称为“唐人街的意外代言人”，在拯救全美唐人街方面做了许多重要工作。美国唐人街目前的总体状况如何？为什么您认为在这方面的工作很重要？
杨玉华：从檀香山到纽约市，与疫情前相比，历史悠久的唐人街普遍反应人流量和旅游人数显著下降，同时犯罪率有所上升。除此之外，所有唐人街都在应对因城市化和开发而带来的影响，这威胁着中国城社区的特色和生存。
2024年初，我访问了檀香山的唐人街，这里非常迷人，但让我心碎的是，由于生意惨淡，许多商店在下午早早就关门了。奥克兰的唐人街饱受犯罪困扰，而费城的唐人街正面临耗资数十亿美元的76人队体育馆的威胁，这将对中国城社区造成毁灭性的影响。同样令人痛心的是，我的家乡旧金山唐人街，原本人头攒动的格兰特大道上出现了许多空置店铺。同时，在波士顿和纽约市的唐人街，许多老年人面临食品短缺的问题，这突显了中国城社区日益严重的困难。
我非常幸运能够因我的唐人街工作而获得全国媒体的关注，这帮助提高了公众意识，即我们不能忽视中国城社区。人们往往认为唐人街只是一个提供美味实惠食物的地方，但如果你深入观察，会发现这里讲述的是美国的故事。唐人街是一个让各种背景的移民得以发展的地方，这些移民为了追求美国梦付出了艰苦的劳动和无数的牺牲。唐人街还是美国身份、文化和历史的重要组成部分，为我们的社区增添了丰富性和多样性。
唐人街由夫妻经营的小商铺组成，许多店铺已经是有几十年历史的好几代家族企业。每一家店铺都体现了为了赚一块钱所付出的汗水、奉献和坚持，展现了这些珍贵社区以及美国精神所蕴含的韧性与精神。
您对如何支持唐人街有什么建议？
杨玉华：去当地唐人街消费是一个非常重要的方法，比如在餐馆用餐，在市场、面包店和商店购物，深入体验这些充满活力的文化社区。当你探索唐人街时，你会感受到一个独一无二的街区，不仅拥有美味的食物，还充满了丰富的文化、传统和历史。这提醒我们，当人与人之间相互连接时，我们会更加强大，而这在商场和网购兴起后已逐渐被遗忘。
由于大多数唐人街商铺是夫妻经营的小企业，他们抵御困难的能力更低，他们的生存也变得愈发艰难。但是，我们必须开始行动起来，支持唐人街，否则下一代可能无法享受到唐人街的存在。
上图为杨玉华（Grace Young）在纽约曼哈顿的中国城购买柚子，photo credit: Jennifer Livingston
